Wir bekommen Donnerstags normalerweise immer frische Eier vom Demeterhof Kalteiche mit Bruderhahninitiative. Aber nicht immer, denn Hühner sind ja keine Maschinen, sie legen halt so viel sie legen und auch nicht mehr. weil wir gerade Ostern feiern. Der Hof arbeitet auch nicht mit einer konstanten Überproduktion, damit die schwankende Nachfrage immer gedeckt werden kann.Fazit: Manchmal gibt es einfach keine oder weniger Eier.

Deshalb und weil es natürlich immer sinnvoll ist Tierprodukte in Maßen zu konsumieren beschäftigen wir uns heute damit, wie man Eier ersetzten kann. Dafür ist es sinnvoll zu verstehen, wofür sie verwendet werden, welche Aufgabe sie erfüllen. So ein Ei kann nähmlich ganz schön viel auf einmal, es bindet, kann luftig machen, gibt Fett und Flüssigkeit, es gibt Konsistenz, es färbt und es schmeckt natürlich auch.

Bio-Backpulver* macht luftig, locker und fluffig

2 EL Bio-Mehl* zusammen mit 1 EL Bio-Backpulver*, 2 EL Bio-Öl* und 2 EL Wasser aufgeschlagen ersetzen 1 Ei
Für Muffins, Pfannkuchen und Rührkuchen, die luftig, locker und fluffig sein sollen.

Das Mehl bindet, das Backpulver lockert den Teig, Öl und Wasser liefern Fett und Feuchtigkeit.

Natron macht luftig, locker und fluffig

3-4 gestrichene TL Natron* mit 2-3 TL Bio-Essig* oder Bio-Zitronensaft* zum Lockern von 500 g Mehl

Natron wirkt in Verbindung mit Säure wie Backpulver, wunderbar für lockere Teige. Es eignet sich also z.B. für Tortenböden oder Rührkuchen.

Bio-Speisestärke* bindet

2 EL Bio-Speisestärke* plus 2 EL Wasser ersetzen 1 Ei
Für Gebäckrezepten.

Auch in Quichefüllungen kann Speisestärke anstelle von Ei die Füllung stocken lassen.

Bio-Lupinenmehl* / Bio-Sojamehl** bindet und stabilisiert

1-2 EL Bio-Sojamehl** mit 2 EL Wasser vermischt ersetzten 1 Ei
Für Rührteige, Kekse, Waffeln, Cookies und Brownies.

Sojamehl ist eiweiß- und stärkehaltig ist und liefert Bindung und Stabilität. Sojamehl kann einen ganz leichten Eigengeschmack mit sich bringen, der aber erst bei größeren Mengen wirklich auffällig ist.

Bio-Leinsamen* bindet

20 g geschrotete Bio-Leinsamen** in 50 ml lauwarmem Wasser quellen lassen ersetzt ein Ei zum Binden.

Da Leinsamen sehr dunkel sind, eignen sie sich für dunkles Gebäck wie Brownies oder dort, wo dunkle Farbtupfer nicht stören. Leinsamen liefern nebenbei wichtige Omega-3-Fettsäuren, von denen viele Menschen zu wenig zusich nehmen im Vergleich zu Omega-6-Fettsäuren.

Bio-Kichererbsenmehl* bindet

Kichererbsenmehl eignet sich gut zum Binden von Flüssigkeiten in herzhaften Gerichten wie etwa Aufläufen oder Quiches oder Bratlinge. Auch vegane Omeletts lassen sich damit zubereiten.

Bio-Kichererbsen* und Bio-Pasta* Rührei

Die gekochte Bio-Pasta* pürieren bis sie stückig ist. Gekochte Bio-Kichererbsen* mit Bio-Kurkuma* separat pürieren, bis sich eine cremige Masse bildet. Beides vermengen und mit Bio-Kala Namak* würzen. Anschließend in der Pfanne mit Zwiebel und Gemüse als „Rührei“ anbraten.

Apfelmus bindet und macht saftig

60 g Apfelmus plus eventuell 1 TL Pflanzenöl ersetzen 1 Ei. Ideal für Gebäck, das Bindung braucht, aber vor allem saftig sein soll.

Ein  leichter Eigengeschmack kann bleiben, was in Hefegebäck, Schokoladenrührkuchen oder Haferkeksen jedoch nichts ausmacht. Für eher lockeres Gebäck etwas mehr Backpulver hinzufügen (Fruchtpüress machen das Gebäck dichter).

Kürbispüree bindet und macht saftig

60 g Kürbispüree ersetzen ein Ei. Ideal für Gebäck, das Bindung braucht, aber vor allem saftig sein soll.

Kürbis passt sowohl zu herzhaften als auch Süßen gerichten.

Bio-Johannisbrotkernmehl* bindet besonders stark

1 gehäufter TL Bio-Johannisbrotkernmehl* mit den trockenen Zutaten des Kuchens vermengen, zu den flüssigen Zutaten zusätzlich 40 ml Wasser/Bio-Hafermilch* hinzugeben, ersetzt 1 Ei

Bio-Johannisbrotkernmehl* bindet wesentlich stärker als Speisestärke, muss also niedriger dosiert werden. Es eignet sich zum Backen und hat keinen Eigengeschmack. Auch  Saucen bekommen so eine gute Bindung und ein feines Mundgefühl.

Johannisbrotkernmehl hat den Vorteil, dass es auch kalte Speisen bindet.

Sprudelwasser*** lockert

Zur Herstellung besonders lockerer Teige, wie beispielsweise veganem Biskuit, hilft Sprudelwasser*** zusätzlich zu etwas Sojajoghurt und Bio-Backpulver*.
In Pfannkuchen kann das Wasser durch Sprudelwasser komplett ersetzt werden.

Bio-Hafermilch* gibt Feuchtigkeit

3-4 EL Bio-Hafermilch* ersetzt ein Ei in Mürbeteig, wie Plätzchen, in denen nur ein Ei verarbeitet wird. Auch etwas mehr Fett reicht meist schon aus.

Bio-Kala Namak*, Das Eigewürz

Durch seinen Schwefelanteil schmeckt dieses Salz wie gekochtes Ei. Es macht sich besonders gut in Kartoffelsalat, Rührtofu, vegane Quiches und Omeletts. Einfach ein Teil des Salzes durch die gewünschte Menge Kala Namak ersetzen.

Bio-Kurkuma*

Ist dir die gelbe Farbe vom Ei wichtig, so kannst du alternativ etwas Kurkuma hinzugeben.

Tofu

Pürierter, fester Tofu eignet sich gut für Quichefüllungen oder zur Herstellung eines veganen Rühreis, dem Rührtofu. Auch in Aufstriche oder Salaten, in denen gekochte Eier verwendet werden, eignet sich Tofu wunderbar.

Es gibt natürlich noch deutlich mehr Alternativen. Wir haben hier besonders solche Alternativen gewählt, die besonders kurze Transportwege haben und möglichst müllfrei zu haben sind.

*bei uns erhätlich
**kannst du bei uns frisch mahlen oder schroten lassen
***Sprudelst du dein Wasser zu Hause selbst auf, kannst du viele Ressourcen schonen, die durch den Transport entstehen. Bei uns gibt es die passenden CO2 Kartuschen zum Tausch.