Getreide

Warum Getreide?

Es muss nicht immer Reis sein.
Denn Reis wächst leider nicht in Deutschland. Der Transport von Lebensmitteln ist ein Belastung für das Klima. Obwohl alle unsere Reissorten in Italien angebaut werden, anstatt in Asien, ist der Verzehr von Getreide also immer noch vorteilhafter. Denn fast alle unsere Getreidesorten stammen aus Deutschland oder von unseren direkten Nachbarn. Auch gibt es beim Anbau von Getreide keinen Methanausstoß, wie es beim Nassanbau von Reis der Fall ist.
Wer eine regionale Alternative zu Reis ausprobieren möchte, der kann sich durch das reichhaltige Angebot an Getreidesorten durch testen. Die Vielfältigen Möglichkeiten sind schier grenzenlos.

Bioland – Dinkelreis

Dinkelreis ist entspälzter geschliffener Dinkel und hat den Vorteil gegenüber Dinkel, dass er nicht einweichen muss und sofort gekocht werden kann. Auch das Kochergebnis ist cremiger als das des unbehandelten Dinkels. Diese Cremigkeit bei gleichzeitig vollkernigem Biss macht auch seinen besonderen geschmacklichen Reiz aus. Probiert es einfach mal aus.

Dinkel ist eine genügsame Getreidepflanze die vom Emmer abstammt. Er hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizen und mehr Niacin (Vitamin B3), Magnesium, Zink und Eisen. Er ist für viele Menschen auch besser verträglich als Weizen.
Da sich der Spelz des Dinkels nicht durch einfaches Dreschen vom Korn löst, sondern ein spezielles Mühlenverfahren, das Gerben, benötigt, ist er teuer als Weizen.

Olgas Lieblingsrezept

Einen Kürbis halbieren und die Kerne entnehmen. (Bei manchen Kürbissen muss die Schale entfernt werden. Bei allen anderen kann sie dran bleiben) Den Kürbis in Scheiben von ca. 1 cm Dicke schneiden. 2 Zwiebeln schälen, die Enden abschneiden, vierteln. Beides auf ein Backblech geben, Salz, evtl. Rosmarin und reichlich Bratöl unterheben und bei 175-200°C Umluft backen, bis alles knackig braun ist.
Derweil den Dinkelreis (50g / Person) waschen, mit knapp der doppelten Menge Wasser im Topf aufgießen, aufkochen und auf kleinster Flamme köcheln bis das Wasser verschwunden ist.
Den Dinkelreis salzen und direkt auf das Backblech mit dem fertig gebackenen Gemüse geben und unterheben.

Eine großartige, vegane Delikatesse, die man auch sehr leicht für viele Menschen zubereiten kann. Deshalb immer ein Klassiker auf unseren Teamtreffen im Winterhalbjahr. Und natürlich kann das Gericht auch mit anderen Gemüsen variiert werden. Das ist aber Olgas Liebling.

Getreidevariationen & Verwendung

Auszugsmehl – gemahlenes Getreidekorn mit reduziertem Schalenanteil 550 – 1150 (Je größer die Zahl, desto mehr Schalenanteile verbleiben): Zum Backen, Saucen andicken, Mehlschwitze
Couscous –
kleine Teigbällchen: Salate
Bulgur –
grob gebrochenes Getreidekorn: Salate, Gemüsepfannen
Dinkelreis
– entspälzter geschliffener Dinkel, verwendbar wie Reis
Flocken – geflocktes (plattgedrücktes) Getreidekorn – z.B. Haferflocken: im Müsli, für Bratlinge oder Kekse (Bei uns fertig aus dem Spender oder frisch geflockt)
Getreide gekocht – Getreidepfannen, Einlage für Suppen und Eintöpfe, als Beilagen, in Salate oder als Frischkornbrei
Gekochtes Getreide kann wie Reis kombiniert werden. Besonders lecker ist es in Kombination mit Hülsenfrüchten.
Zusammen mit Gemüse, Pilzen, Käse und Eiern kann Getreide zu den verschiedensten Aufläufen – pikant oder süß – bunten Pfannengerichten oder als Füllung für Auberginen, Tomaten usw. verarbeitet werden.
Graupen – geschältes poliertes Getreidekorn: Einlage für Suppen und Eintöpfe, Beilagen (Meist nur in der Filiale in Nippes erhältlich als Gerstengraupen)
Grieß
– fein gebrochenes Getreidekorn: Grießbrei, Grießklößchen, Polentaschnitten (Maisgrieß) (Bei uns Dinkelgrieß fertig aus dem Spender oder jedes andere Korn frisch gemahlen)
Kleie – ausgesiebte Schalenanteile: Als Beigabe zur Unterstützung einer Ballaststoffreichen Ernährung (Nur in der Filiale in Nippes erhältlich als Gerstengraupen)
Schrot – Grob gemahlenes Getreidekorn: Frischkornbrei, Bratlinge, Füllungen, Beilagen (Bei uns frisch gemahlen)
Vollkornmehl – gemahlenes Getreidekorn: Zum Backen von Vollwertbackwaren (Bei uns frisch gemahlen)

 

Zubereitung Grieß

Pro Person 250 ml Milch aufkochen. 2 gehäufte EL Grieß einstreuen. Herd ausstellen und mit der Resthitze unter rühren quellen lassen.

Wir haben Dinkelgrieß fertig im Sortiment. Ihr könnt euch aber auch jede andere Getreidesorte frisch im Laden zu Grieß malen lassen.

Waschen vor dem Kochen

Hirse heiß waschen, da beim Schälen der Keimling oft verletzt wird, kann beim Lagern das austretende Keimöl ranzig werden (bitterer Geschmack). Buchweizen heiß waschen, da darin enthaltener roter Farbstoff (Phargopyrin) in Einzelfällen zu Allergien führen kann.

Zubereitung Getreide

  • Einige Getreidesorten sollten vor dem Kochen eingeweicht werden. Das macht sie bekömmlicher, entfaltet mehr wertvolle Inhaltsstoffe und reduziert die Kochzeit. Einweichen in kaltem, ungesalzenen Wasser. Pro Person: 50 g Körner, 100 ml kaltes Wasser.
  • Langsames Aufkochen im Einweichwasser, da sich wertvolle Inhaltsstoffe bereits darin gelöst haben.
  • Garen auf niedriger Flamme. Das gekochte Korn muss dick und weich sein (beim zerschneiden darf sich keine weiße Stelle mehr zeigen).
  • Ca. 15 Min auf der abgestellten Herdplatte nachquellen lassen. (v.a. bei Personen mit einem empfindlichen Verdauungssystem auch gerne länger quelle.n)

Grünkern, Dinkel, Gerste, Roggen und Weizen über Nacht einweichen. Kochdauer etwa 30 bis 45 Minuten.
Hafer und Einkorn 1-2 Stunden einweichen. (Hafer maximal 2 Stunden, da er sonst bitter schmecken kann) Kochdauer etwa 30–40 Minuten.
Buchweizen, Hirse und Quinoa nicht einweichen. Kochdauer etwa 10–20 Minuten. Nicht eingeweichtes Getreide in kochendes Wasser geben (so bleibt es körniger).
Couscous lediglich mit kochendem Wasser oder Gemüsebrühe übergießen.

Geschrotetes Getreide, Polenta und Bulgur kann sofort in heißes oder kaltes, gesalzenes Wasser oder Gemüsebrühe eingerührt werden und braucht nicht eingeweicht werden. Unter ständigem Rühren aufkochen, dann quellen lassen.

Für Frischkornbrei werden die Getreidekörner ganz oder geschrotet über Nacht in Wasser eingeweicht und roh im Müsli gegessen. Dadurch bleiben auch hitzeempfindliche Inhaltsstoffe enthalten.

Tipps

  • Zur Planung: Getreide Abends einweichen. Schon beim Frühstück ansetzen und nach der vorgesehen Kochzeit lange quellen lassen. Pünktlich zum Mittagessen ist das Korn einsatzbereit.
  • Wer häufiger Getreide ist, kann auch eine größere Menge vorkochen. Es hält sich einige Tage im Kühlschrank.
  • Kochen im Dampfdrucktopf verkürzt die Garzeit ohne vorheriges Einweichen um die Hälfte, mit vorherigem Einweichen auf ein Viertel.
  • Bei sehr hartem Leitungswasser längere Kochzeiten einplanen oder eine Prise Natron ins Kochwasser
  • Salz im Kochwasser lässt die Getreidekörner langsamer weich werden. Hirse und Reis bleiben so körniger.
  • Ganze Gewürzkörner mitkochen. Getrocknete Gewürze, frische Kräuter, Butter, Sahne, Sauerrahm usw. erst nach Ausquellen dazu geben.

Kochtabelle

Getreide

Buchweizen

Dinkel

Dinkelreis

Einkorn

Grünkern

Roggen

Hafer

Quinoa

Hirse

Weizen

Waschen

heiß

kalt

kalt

kalt

kalt

kalt

kalt

heiß

heiß

kalt

Einweichzeiten

12 Std

12 Std

12 Std

1-2 Std

12 Std

Kochzeiten

15 Min

40 Min

40 Min

30 Min

50 Min

50 Min

30 Min

15 Min

15 Min

45 Min